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身為一位愛講話的烘焙原料商經營者，時常會被問及有關台灣烘焙產業將來會如何發展等問題。事實上我也會做若干趨勢判斷並以此訂定公司營運方針，但要將其整理成文字公開發表其實還蠻為難的，因為有些過於真實的說法會傷客戶的心甚至破壞彼此的交易，而有些過於臆測的看法也沒那麼成熟。不過整理起來應該是利大於弊的，第一可以讓沒機會看到針對台灣烘焙業做出趨勢分析的客戶們得到一些資訊，二來也可以讓一些我平時只用嘴巴講講的想法具體化，第三有人看到後也許願意回饋點想法一起為台灣烘焙產業的將來做點發想與討論。所以接下來我會不定期地發表點個人的看法，每篇都會寫上主題方便大家選讀。
本篇我來談談台灣烘焙市場未來三到五年的發展趨勢，以結論而言就是大者恆大以及烘焙特色店會開始邁入成長期。好像很多人都講過類似的話，那麼就來談談比較具體的內容。首先對於大者恆大而言，裡面還包含著產業移轉另一個更大的題目，這點就當下一次文章的主題好了。以我們所服務的客戶來說，相信有許多業者這幾年都覺得生意越來越難做，而原料越來越貴害得產品漲價導致客戶不買單的說法比比皆是。但是大家知道台灣烘焙業的整體產值即使受到疫情干擾，一樣從2011年的450億到2018年的600億到最近的統計資料已經有1000億的數字出現了。那為甚麼還有很多人感受到生意難做呢? 舉個大家比較有感的例子，台灣之前股市上到2萬點時，感覺經濟應該還不錯啊，但是包含我在內無感的人其實是比較多的。可是股票市場的數字就擺在那裡，的確不是政府美化數字大內宣，其實答案就是我們不是半導體業，我們沒有在台積電上班這麼簡單的道理而已。套回來烘焙產業觀察，就是不只成長的數字並不在傳統烘焙業者身上，傳統烘焙業者甚至於還被瓜分掉相當比例原本屬於他們的生意。除了原本的連鎖烘焙業分店越開越多外，更明顯的就是連鎖超商跟超市的市場介入，我還記得十幾年前許多烘焙業先進們最討厭隔壁開了家7-11，因為生意馬上受影響，結果現在除了7-11外又多了全家、萊爾富，更令人喪氣的是最近全聯那接近現烤麵包的產品型態，一再一再的打擊這個號稱在全台灣有超過一萬家的烘焙業者。另外還有專業的烘焙代工業這幾年也是以相當驚人的速度在成長。而這趨勢有可能改變嗎？個人以為除了不會改變以外，趨勢只會越來越明顯，節奏只會越來越快。這裡補充兩點個人定義，前面提到的烘焙連鎖業指的是設立有中央工廠並擁有至少五家門市以上的業者，有些兩至三家門市的業者不屬於有機會進入大者恆大趨勢的行列內。另外7-11跟全聯算不算烘焙業者，以我烘焙原料商供貨角度來看一定是，而且是很重要的烘焙客戶，另外以擁有專業烘焙工廠、推出的商品跟面對的消費市場觀察，他們也絕對稱得上是烘焙業者。
再來談談烘焙特色店店數會增加這件事。首先還是先定義一下我認為的烘焙特色店，就是1.主打老闆個人手藝，2.擁有特色商品的烘焙業者，不一定是單店，現在不少有想法跟願意接受新生產思維的特色店是有辦法以較少的人力開出幾家門市的；反過來說，不要以為自己只有一家店就也是特色店。特色店的增加及成長其實也是幾個傳統的經濟現象就夠解釋的，首先在前面提及越來越多大型烘焙業者佔領市場後，也代表許多烘焙商品會越來越制式化生產，就會產生希望求新求變的市場缺口，特色店就乘勢而起，補足了這塊市場。另外就生產力結構而言，年輕一輩的烘焙世代擁有更高的理想以及更完備的烘焙知識，在跟目前的烘焙就業文化格格不入後，自然會以自己的方式投入這個市場。還有一點就是烘焙工作室其實也符合我定義下的特色店，其中許多還更厲害的連實體店面都不需要。而這群螞蟻雄兵們，則是貢獻了烘焙業整體產值成長的另一波生力軍。
最後請各位想想自己是屬於那一種烘焙業者？有沒有站在浪頭上？還是自己可能是那個拎著褲子害怕下一個退潮的人。當然各種型態的業者都有各自要面對的問題，只是以最通俗的角度來區分，有些業者是在設法如何擴大產能以因應更多的訂單，有些業主則是在煩惱自己還值不值得繼續經營。
by 宏捷食品 辜正慕 2022.10.30
