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提升麵包品質的秘密武器-魯邦種及隔夜法國麵團
「魯邦種」（Levain）是一種天然酵母種的名稱，主要用來製作法國麵包、洛代夫、喬巴塔、酸種麵包、鄉村麵包或是高水量的麵包，與一般添加商業酵母的麵包不同，屬於天然發酵的一種方式，能夠提升麵包的特殊風味與口感及入口的微帶乳酸的味道。
魯邦種的特點
1. 天然發酵：由麵粉和水拌勻混合後，透過空氣中的天然酵母和乳酸菌進行發酵，形成獨特的風味。
2. 風味濃郁：相較於商業酵母，魯邦種麵包通常帶有淡淡的酸味和更濃郁的香氣。
3. 口感扎實：因為不需要長時間的快速攪拌形成麵筋，而是低溫長時間發酵，讓麵筋自然形成與強化，所以麵包的組織較有嚼勁，外皮更酥脆。
4. 延長保存期：乳酸菌讓麵包的PH值降低，讓能夠幫助抑制霉菌，使麵包更能存放
隔夜法國麵團（Overnight French Dough）指的是將麵團混合後，低溫冷藏發酵一晚（約12-24小時），再進行整形、最後發酵與烘焙的一種製作方式。這種技術在歐洲傳統麵包製作中很常見，特別適用於法國麵包（Baguette）、歐式鄉村麵包（Pain de Campagne）等。
隔夜法國麵團的優點
1. 風味更濃郁
• 長時間發酵讓酵母、乳酸菌與增進麵筋乳化，產生豐富的香味使麵包帶有微酸的風味。
2.長時間發酵使麵筋網絡更穩定，形成更有彈性的口感，讓麵包的內部結構更穩定
3.低溫發酵會產生有機酸（如乳酸、醋酸），有助於保持水分並延長麵包的保存期限，避免過快變乾變硬。
4. 減少麵團氧化，色澤更佳
• 長時間低溫發酵可以減少麵團過度氧化，烤出來的麵包更有膨脹性。
魯邦種（Levain）和隔夜法國麵團（Overnight French Dough）都是延長發酵時間以增強風味的烘焙方式，但它們在發酵方式、風味、口感等方面有顯著不同。
1.酵母差異
魯邦種（Levain）
使用天然酵母發酵，主要依靠環境空氣中的野生酵母和乳酸菌
隔夜法國麵團
使用商業酵母（速發乾燥酵母或新鮮酵母）
2.發酵方式
魯邦種發酵時間
需要數天培養魯邦種，最終發酵時間較長（12-48小時）
隔夜法國麵團發酵時間
直接製作麵團，冷藏低溫發酵12-18小時
3.風味
魯邦種酸度較高，帶有淡淡乳酸和醋酸風味
隔夜法國麵團風味溫和，主要是小麥香氣與澱粉的甜味
想讓麵包品嚐時帶點酸味、風味更豐富、濕潤度明顯、較長的保存性→ 選擇添加「魯邦種」
想要操作簡單、口感柔和略帶有咀嚼感、膨脹性好→ 選則添加「隔夜法國麵團」
2025.4 宮欽賜
