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10 月｜巧克力專欄
同是黑巧克力,為什麼表現差這麼多? ——從產地風味、可可脂比例到操作性的差異
在食品貿易商做甜點研發這些年,我接觸過不少不同品牌的巧克力,發現客戶與學員常遇到一個問題：明明都是 黑巧克力,甚至同樣標示70%,為什麼味道不一樣,實際操作起來也差這麼多?
其實巧克力的差異,從可可豆還在產地時就已經開始了。
巧克力,跟咖啡很像
我們喝咖啡會談產區、品種、氣候、發酵與烘焙,可可豆也是一樣。
不同產地的氣候、土壤、可可品種,加上採收後的發酵、乾燥與烘焙精磨,都會影響最後的風味.有些黑巧克力帶著果酸,有些偏花香、堅果、焦糖或焙烤調, 單一產區、單一莊園的巧克力,更是在強調這些風土差異。
所以,同樣是70%黑巧克力,吃起來完全可以是兩回事。
同樣70%, 流動性也可能不同。
這是實際做甜點時更容易感受到的差異。
巧克力標示的70，指的是整體的可可成分,包含可可脂與非脂可可固形物,並不是有70%的可可脂。
因此,同樣70%的黑巧克力,可可脂比例仍然可能不同.一般來說，可可脂比例較高,融化後的流動性通常較好；非脂可可固形物相對較高,則可能比較濃稠. 當然，粒徑、乳化劑與製程也都會影響流動性，
這也是為什麼有些巧克力特別適合做薄殼、披覆、淋面,有些拿來做甘納許或內餡反而更合適。
所以選巧克力,不能只看"幾％",還要看你準備拿它來做什麼。
流動性之外，還有"口溶性"
可可脂除了影響操作,也會影響入口後的感受。
一般來說,可可脂比例較高,入口融化時會有比較滑順的感覺；但巧克力的粒徑、配方以及可可脂的結晶狀態,也都會共同影響最後的口溶性 。
至於調溫,不同品牌黑巧克力的原理與溫度區間其實相當接近.實際操作時,品牌之間可能只有一、兩度的建議差異。
反而我們真正明顯感受到的「這款比較稀、那款比較濃」,往往不是那一、兩度造成的,而是巧克力本身的配方與流動性不同。
所以我自己在選巧克力時,除了看％數,更會看兩件事,風味適不適合這款甜點,以及它的流動性與口感適不適合我要做的產品。
做久了就會發現,巧克力跟咖啡是一樣的! 同樣一個％數,背後還有產地、品種、發酵、製程與配方所形成的差異。
70%只是一個數字,它告訴你的,其實沒有想像中那麼多。
真正重要的是,你能不能了解這塊巧克力的特性,再把它放到最適合的產品裡。
這也是甜點研發裡,我覺得最有意思的地方。
作者｜陳信守
宏捷食品 甜點研發經理｜甜點研發講師
