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宏捷食品本土小麥、果乾 臺灣風味闖出國際
文／黃泓嘉 圖片提供／陳素芳
擷取外貿協會經貿透視雙周刊NO.658 征服味蕾 烘焙新食力
臺灣烘焙原物料的進口與本土比例約為7：3，在麵粉、乳製品、堅果、巧克力、糖、油脂等主要烘焙原料均仰賴於進口。想為臺灣農產品找出一條不一樣的道路，秉持為「為台灣農業做點事」的理念，製粉廠出生的辜正慕於2012年創立宏捷食品，與一群在烘焙產業打轉多年的同伴，致力發掘在地優質農產品成為烘焙原料的可能性。臺灣原物料不是只能仰賴進口，藉由臺灣特色農產品，獨特的臺灣元素也能成為出口海外的競爭力。
#在地原物料開發 為農產品找到附加價值
宏捷食品有限公司總經理辜正慕說道：「烘焙對於臺灣來說是外來文化，這也是臺灣烘焙原料多是以進口為主。」其實臺灣農產品富有成為烘焙原料的可能性，作為西式烘焙產品不可或缺的麵粉，台灣9成以上仰賴進口，但在民國50年代栽培面積達2萬多公頃，是在美國《援外法案》後價格低廉的麵粉進口與國家政策，才導致臺灣本土小麥栽種面積大不如前。
宏捷目前以本土小麥與果乾為主要產品，「臺灣小麥做出來的麵包味道特別新鮮、麥香味十足」，這是麵包師傅吳寶春的形容。臺灣小麥粉品質可與法國、日本麵包粉媲美，除獨特風味外，辜正慕也提及國際原物料市場，國際糧商為控制市場價格，拿到手的小麥粉都放超過一年以上，品質與香氣自然有所流失。
而果乾則為臺灣果農找到新的附加價值，過往水果出口多是鮮果輸出，出口門檻卻繁多，加上鮮果保存期頂多1個月，冷藏可以更久一點，製作成果乾常溫就可以保存，冷藏可以放2到3年風味不會改變，附加價值也提高。辜正慕以鳳梨乾為例，8公斤的鳳梨經去皮、削薪、烘乾，才能產出1公斤的果乾，2021年中國大陸暫停進口臺灣鳳梨時，短短2個月宏捷就處理掉240噸的鳳梨。
加上鮮果都有自己的盛產期，如宏捷主力商品文旦，就是8月中到9月底大量出貨，過往賣不完的就變成廢料傾倒在溝渠與河流，這是由於文旦酵素含量很高，無法當作飼料與肥料處理，反而會導致畜牧動物掉肉與土壤酸化。宏捷就開發出利用文旦皮製作的文旦丁、文旦絲，文旦果肉製成的文旦餡等產品，讓文旦應用的情境一下擴充開來，製成如文旦酥、文旦牛軋糖、文旦果乾等高價值產品。
#契作管理 打造高品質原物料
不同於原物料廠商經營自身的加工廠，宏捷將加工部分交由廠商代工，選擇與源頭農友契作，在種植間距、有機農法使用上進行要求，管控品質與數量，並大力開發各種農產品的可能應用，如本土小麥製成的爆米花「麥到爆」、臺灣本土水果果泥等。提及果泥辜正慕分享道：「臺灣果泥常從法國、比利時進口，但歐洲國家不會有熱帶水果，原料反而來自印度、泰國、臺灣等，那為什麼我們不自己來做？」於是說服果汁廠製作果泥，臺灣農產品又多了一種新可能。
在地原物料的使用也在烘焙界成為新風氣，讓宏捷獲得許多市場上的支持，四年一度的法國路易樂斯福世界盃麵包大賽（Coupe du Monde de la Boulangerie），許多冠軍麵包就採用宏捷的在地果乾，如2019年由楊世湖師傅製作的「莓果蜜桃」歐式麵包，就採用宏捷的水蜜桃果乾；除專業麵包師傅，老楊方塊酥也將果乾元素，融入自身產品開發新口味；樂檸漢堡則採用本土小麥製作富有麥香的漢堡殼。
獨特的風味是臺灣本土原物料的最大優勢，也是進軍國際的武器。辜正慕說道：「如果一開始選擇與大家一樣由國外進口原物料，那我的市場就侷限於臺灣。」如安佳奶油臺灣代理可以很大，但跨出國際日本、韓國就會有其他的代理商，但如果我以本土原物料為核心，開發自有商品就有機會外銷至海外市場。
#海外推廣臺灣味 在地駐點技術指導
不同於過往原物料是賣方市場，拿到原物料就不愁賣不出去，如今各式同類型產品競爭，光麵粉一項就有美國、日本、法國等國品牌競爭。原物料廠商反而需要去研究開發，產品的特性與可應用的地方，宏捷就有兩位專業研發技師，對於產品攪拌時間、烤箱溫度、烘焙手法進行試驗，也負責新產品的開發。
原物料商還擔任技術指導與移轉的角色，新產品的研製工作反而不會在麵包師傅身上，他們通常只專注於產品的製作。由原物料商運參與連鎖餐飲的新商品提案，如星巴克、7-11、全家等，或是舉辦研習會，透過這樣的方式讓廠商或店家採用自家原物料，是如今原物料商的生存模式。要推廣一款全新原物料，打入市場也是同樣的道理。
宏捷的小麥麵粉如今外銷至新加坡、馬來西亞，起初就是派遣師傅在當地2至3年的時間手把手教學，如何運用臺灣小麥麵粉製作麵包，因為麵粉來源不同對於溫度、攪拌程度、烘烤時間都會有所差距，遇到問題時可以隨時請教。當麵包師傅習慣於臺灣小麥粉的使用，當地市場就基本穩定。
而臺灣特色果乾在國際也有其優勢，無法在數量上與美國、東南亞等國競爭，但在獨有風味，如愛文芒果、金鑽鳳梨等能代表臺灣風味的水果上大有潛力，宏捷就將臺灣果乾結合牛軋糖，如文旦、金桔鳳梨、洛神牛軋糖等口味，一舉外銷至日本市場。
#個體麵包店消失 由規模化生產取代
原物料商從過往單純提供原料，到如今要負責技術開發、產品指導，辜正慕觀察未來趨勢是：「廠商不再是提供原物料，而是完整商品。」因為大環境缺工，年輕人減少投入烘焙產業，專業麵包師傅逐漸減少，誰能把原物料產品化愈好，商家要做的後續加工愈少，將會賣得愈好。相比原物料多屬初級加工產品，價格難以提高，經過二次、三次加工，甚至直接的成品，對於廠商來說價格也更有競爭力。
如今冷凍麵團、預拌粉就屬於這類產品，但處於一個過渡階段，還是需要有經驗的師傅去發酵、烘烤。辜正慕認為未來麵包店不會再從頭製作麵包，而是變身通路角色，由工廠統一製作基底麵包，再由終端商家自行加工，如包上波蘿皮變成波蘿麵包，放上蔥花、豬油就變成蔥花麵包。
辜正慕說道：「未來烘焙產業將趨向大者恆大，小者恆小。」專業高端化，如得獎麵包師傅的手作麵包店；經營規模化，如7-11、全家、全聯等，中央工廠的量產麵包。消費行為的改變，讓個體戶麵包店、社區麵包坊將在3至5年內消失，如今已悄然發生在我們周遭。
#宏捷食品有限公司總經理辜正慕，致力開發在地農作物成為原物料，金鑽鳳梨、愛文芒果、臺灣小麥、梨山水蜜桃都成為他們應用的產品。
#臺灣本土小麥粉其香氣與品質不輸國外高品質麵粉，如今也被得獎麵包師傅、連鎖餐飲青睞。
#如何推廣臺灣本土原物料，宏捷聘請師傅在製程的烘烤、攪拌等，仔細研究特性與新產品應用，再透過技術指導、轉移提升使用率。
#臺灣特有水果除了鮮果出口途徑，製作成果乾作為原物料運用在麵包、甜點上，獨特的臺灣風味在市場上大有潛力。
