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小麥這名詞在第一次前往嘉義東石的台灣小麥田之前，一直是很陌生的二個字，因為所觸摸到的都是已經研磨完成的麵粉，所以當第一次親眼見到遼闊無際的小麥田時，對養育我們的這片土地瞬間產生敬畏與感激之意！
之後我開始負責公司小麥好好臺灣小麥麵粉的測試與開發，過程中從陌生到熟悉、從排斥到喜愛，這種種的歷程都是來自對小麥的尊重。台灣小麥的友善耕種、磨粉過程無任何添加也讓我對麵粉有新的認知。因為以往所接觸的麵粉，其攪拌操作容易上手、手感明顯、烤焙膨脹強，但台灣小麥無論是攪拌過程、醒發時、整型所回饋的彈性，甚至烤焙膨脹力，完全迥異於過去接觸到的麵粉！因此，我把過往累積的實務經驗歸零，前往麵粉廠進修從頭瞭解小麥、探討筋性與筋度的理論依據，同時也在研發室嘗試各種多元化的技法。在長達數年的過程中明白了水與蛋白質、水與澱粉的關係，明白了酵母在麵團內所扮演的角色，更深深感受到台灣小麥其獨特的魅力。
以麵粉特性而言，因為小麥好好台灣小麥粉的灰份質高，所以更適合低溫長時間熟成來凸顯其特殊的香氣。因為台灣小麥的蛋白質相近於中筋麥，所以更適合自我分解法與慢速攪拌法來強化麵筋與澱粉的結合。因為台灣小麥麵筋形成較弱，需在適當的時機點，給予翻折，讓麵筋的骨幹強化。所以台灣小麥粉在製作麵包的過程需要師傅仔細觀察每個環節，因為台灣小麥是有個性的麵粉，當師傅們順利瞭解台灣小麥粉的特性後，一定可以做出與過往不同的麵包！
2022.11.16 By 宮欽賜
