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如何選購低筋麵粉
製作蛋糕甜點時，最常使用的就是低筋麵粉。我們也常聽到什麼牌子的麵粉適合做什麼樣的蛋糕 、餅乾最好，但市面上的低筋麵粉品牌眾多，每次麵粉用量又只有一點點，總不能每打一種蛋糕就換一個牌子吧？那剩下的要怎麼辦呢？本文就帶大家一起來思考，究竟應該要怎麼挑選合適的低筋麵粉。
我們在挑選低筋麵粉前，首先了解一下，低筋麵粉成分中的『蛋白質』與『灰分含量』對於蛋糕品質的影響：
蛋白質：
蛋白質在烘焙裏頭就如同房子中的鋼筋，支撐著整體組織。當蛋白質越低，製作成蛋糕時，在口感表現上就會越軟綿細緻；蛋白質越高，則會因為有過多支撐，咀嚼起來就會感受到較多阻力。普遍來說低筋麵粉的蛋白質含量應落在7.5%~11% 。
灰分：
灰分指的是麵粉燃燒後的殘餘重量，剩下的也就是礦物質。灰分會影響烘焙產品的顏色﹑組織以及風味，一般來說較高的灰分值是0.45～0.48。製作蛋糕時灰份值在0.43以下會比較好。一般來說，麵粉包裝背後都沒有特別註明灰分比例，購買時除非麵粉顏色明顯灰暗，不然市售大部分品牌的低粉，均可以放心使用。
因為蛋白質與灰分，會影響著成品，所以在選擇低筋麵粉時，以蛋白質含量7.5~9%，灰分0.45以下這範圍較為合適。這樣的麵粉規格已經適合做百分之95以上的烘焙產品，像是輕柔綿細的戚風蛋糕，長崎蛋糕﹑蛋糕捲等乳沫型品項，以及餅乾類都能通用。
除了上述兩項選購重點外，還有一個方式能縮小選購範圍。台灣市面上的低筋麵粉品牌，大約可以分成歐系﹑日系﹑台系三種系列，
以下分別說明。歐系低筋麵粉因為小麥品種、粉規要求以及磨粉技術不同，相較於亞洲低筋麵粉，在規格上有比較大的差異。除非要特別表現歐洲風味的產品，不然不建議使用，因為其用於製作亞洲喜好的烘焙產品上，配方的通用性較少。亞洲的低筋麵粉都是使用美國軟白麥研磨而成，胚芽硬度較軟，麵筋強度弱，小麥的水分含量低，台系、日系低筋麵粉磨成麵粉的製程也與歐洲不同，生產出的麵粉灰分質低，粉質較白、細，蛋白質含量也都落在7.5~9.5之間，特別適合用於蛋糕﹑餅乾 。其中日系進口的低筋麵粉，確實有比較低的蛋白質跟灰分，只是蛋白質越低，雖然做出來的產品綿細化口，但也表示無法通用在每項產品上。
如前面所述，蛋白質在蛋糕裏扮演著結構作用，過於少的支撐，像戚風蛋糕捲，或是水分含量較多的西點品項裡，反而會因為氣孔無法撐起而坍塌成緊密的水線，影響口感。因此我們可以發現日本在開發低筋麵粉時，會開發出許多相對應的『專用低筋麵粉』，例如：長崎蛋糕專用粉﹑燒果子專用粉…等。當然，如果可以只專一使用在這些的品項，確實能發揮到很好的效果，只是前提是該烘焙配方為來自日本最佳，畢竟日本低筋麵粉是以日本師傅使用的配方做為開發依據。而烘焙西點配方在制定時，時常會因為食材而調整，好比台灣的蛋含水量就與日本蛋含水量不同，因此必須同步更換其他食材的比例來對應，以達成最終成品效果。在實務上也常常會發生使用台灣配方但替換成日本粉，結果沒有預期的效果或是出現變更差的例子出現。也就是說，除非只需要製作單一品項，否則會變成需要選購很多支專用的低筋麵粉來對應產品。而事實上，就連大多的烘焙業者也不太容易這麼做，第一會影響其原料迴轉率，第二也會佔據過多庫存空間，這些都是會產生無法有效控制品質和造成生產效率低落。
以實際操作上來說我最推台系的低筋麵粉，因為台灣進口的低筋小麥品種與磨粉技術，其實已經有相當高的水準，如果要選擇低筋麵粉，台系的低筋麵粉，以前述幾項綜合考量點來看，確實都可以做出品質很好的烘焙產品。例如宏捷野牛牌低筋麵粉、聯華駱駝牌低筋麵粉、統一蛋糕粉等台系麵粉，以我這幾十年的實作及測試比對經驗，均有很好的表現。其成分單純﹑粉色白皙﹑通用性廣、適用性高，無論是需要軟細組織的乳沫類蛋糕，或是需要脆且鬆的餅乾質地，從各式不同配方的蛋糕，到酥皮餅乾麵糰，均有均衡穩定，相當不錯的表現。
By 宏捷食品 陳信守 2023.4.6
