中
如何選擇適合的高筋麵粉
各位熱愛烘焙的朋友們好，這次我來跟大家分享如何挑選高筋麵粉的小知識。目前市面上販售的高筋麵粉品牌繁多，大家熟知的品牌有台灣本土、日本進口及歐系，但往往會讓消費者無從選擇真正適合自身需求的麵粉。
首先，各位應該先知道小麥是天然的農作物，而世界上最大的小麥糧倉是美國，所以亞洲國家絕大部分的小麥都是從美國進口的喔！由於種植小麥的地理位置、緯度與氣候不同，因此小麥的種類可依產地、顏色、季節與硬度來分類。台灣粉廠的高筋麵粉絕大多數都是使用進口美國DNS小麥，它屬於硬質紅春麥，是蛋白質含量較高也最優良的小麥品種之一。而宏捷野牛牌高筋麵粉，因為訴求麵包的柔軟與綿密，所以在小麥的選擇上除了美國DNS小麥外，特別添加加拿大CWRS(加拿大西部硬紅春麥)，它是以展延性佳及優質蛋白質著名的小麥品種。日本大部分的高筋麵粉基本上也是以美國DNS為主，然後各粉廠會依照客戶需求或是特殊使用性，而添加加拿大CWRS、九州小麥、北海道小麥等等。最後是法系粉廠的麵粉，基本上由於法國麵粉廠的規模較小且年代久遠，製程上無法達到每次生產量化的穩定性，法國小麥也比較容易因為天候影響到小麥的品質，所以法國的T系列麵粉的品質也較難穩定。
以麵粉規格而言，針對高筋麵粉，請大家先認識蛋白質(Protein)及灰分(Ash)這兩項數據。台灣高筋麵粉的規格，蛋白質落在12.5％~14.0％之間，灰分落在0.40％~0.55％之間。日本高筋麵粉的規格，蛋白質落在12.8％~13.7％之間，灰分落在0.37％~0.42％之間。法系麵粉的規格，蛋白質落11%~12%之間，灰分落在0.45~0.65之間。從上大家可以看到台灣與日本的高筋麵粉在蛋白質與灰分的區間帶並沒有極大的差異化，也代表著更適合呈現出我們所偏愛的麵包口感。
那在製作麵包的製程有差異性嗎？台灣與日本的高筋麵粉無論在攪拌時投入油脂的關鍵點，攪拌至半透明的網狀薄膜、起缸的麵團溫度都是一樣的。但台灣一般的高筋麵粉攪拌完成後的麵團會較有彈力且緊實，而野牛高筋麵粉因含有加拿大小麥的展延性，所以攪拌完成的麵團觸感較偏向日本麵粉的麵團，會更加柔軟。而法系麵粉因其高灰份的特性，較不適合長時間的高速攪拌，而是使用長時間低溫發酵來增強其麵筋的熟成。
那最終烤焙出爐的麵包有何差異呢？台灣一般高筋麵粉所製作出來的麵包，其口感較有咀嚼感，也偏向彈牙。而野牛高筋麵粉所製作出來的麵包，其口感綿密，斷口性明顯，總體比較相似日系高粉。而法系麵粉著重在麥香味，口感偏厚重。
另外大家常會有一個很大的疑問，為什麼麵粉會有添加物？這是因為小麥在每期收成的品質是不可控的，而麵粉廠在加工研磨時會適當的添加添加物(不是化學成分)，就是要讓每批生產的高筋麵粉都儘量達到標準與穩定。其中Vc維他命C的作用是讓麵筋強化，有助於完整保留二氧化碳，澱粉酶的作用是幫助酵母找到養分，半纖維酵素的作用在於幫助麵包保濕性，脂質酶的作用是協助乳化。
綜合以上所述，野牛高筋麵粉因在麥種的選擇上使用了大部分台灣麵粉廠不會使用的加拿大小麥，所以無論在攪拌、操作性都比一般的台灣高筋麵粉來的軟柔。也因此在隔天的麵包口感、濕潤性都優於其他台灣的高筋麵粉。而台灣與日系高筋麵粉真正的差別在於麵粉的研磨設備，台灣高筋麵粉的磨粉粒徑較大，所以在初始的攪拌水合時間會比較長，而出爐後的差異性則是日系高粉的組織會稍細於台灣的高粉，而在口感上日系高粉的咬斷性明顯；但任何麵粉都有其適合的操作方式；只要操作得宜；都可以發揮其優點。以我個人來說，宏捷野牛高筋麵粉無論在吐司、甜麵包、軟式麵包等，其成品的呈現面是綜合性價比很高的一支高筋麵粉，在此推薦給大家。
2023.04.07 宮欽賜
