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可可粉加入麵糊如何不消泡
在烘焙過程中，我們常常會加入可可粉來增添巧克力蛋糕的風味和色澤。然而許多人可能會面臨一個問題，那就是可可粉加入麵糊後容易消泡。本文將分享一些原理和技巧，幫助各位在使用可可粉時，麵糊不易消泡，從而製作出完美的烘焙甜點。
在分享這些方法之前，我想先簡略介紹可可粉的來源，藉由了解原料、成分，明白其特性，進而能應用在各種不同的烘焙產品中。可可粉從可可果實，經由發酵乾燥後打碎去殼，再精煉研磨後製成可可膏，經過壓榨後再分成可可粉與可可脂。所以可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉,因此可知可可粉含少量脂質，而油脂在需要打發的麵糊裡頭，會改變氣泡表面張力造成破裂，也就是俗稱消泡。所以可可粉裡頭的可可脂就是造成消泡的主因!
那麼應該如何使用才不會造成麵糊消泡呢？其方法就是先把可可粉投入熱的液態油與水裡!只要掌握這個方式就能避免消泡，比如打戚風蛋糕，可以先把配方中的水份加熱後再投入可可粉，然後再與配方中的油混和後拌入其餘原料。此時巧克力麵糊再與打發蛋白攪拌，會發現拌起來光滑細緻，氣泡包覆感很好。而另外一款常用的海綿蛋糕麵糊，則是先把配方中的牛奶與油隔水加熱，接下來加入可可粉拌勻後再投入打發的麵糊，這時也會發現比直接把可可粉投入麵糊而更耐攪拌。
以上的方式，原理就是利用溫度融化可可粉的脂質後，再分散到水與油裡，使其不易擠破麵糊氣泡。而前述兩種麵糊原則上讓麵糊進爐前，都應該保持微溫或是不冰冷的狀態，(請留意蛋溫與環境溫，讓可可脂融化平均分布在麵糊裡)就能完美烤出可可香氣馥郁的巧克力蛋糕。
早期台灣可可粉的可可脂含量大多落在10%~18%，甚至更低，也就是俗稱的中、低脂可可粉，因為烘焙市場消費認知，覺得產品深黑的可可味就會比較重。因此某些品牌的可可粉，也刻意鹼化來加深顏色，以符合市場喜好。而在製作蛋糕時，這樣的低脂可可粉因為可可脂的含量低，雖然製作蛋糕時消泡的狀態不明顯，但是在香氣的表現就略顯不足，因此如果想做出的飽含可可香氣的產品，在可可粉的選擇上，選擇高脂可可粉比較能做出期待的巧克力蛋糕喔。
